dryagekaappi.jpg

Dry Age -liha

Hyvä Dry Aged -liha maksaa enemmän kuin tavallinen liha, sillä sitä pidetään hienostuneempana herkkuna, mutta onko se todella hintansa arvoista? 


Mikä tekee Dry Aged -lihasta niin erityisen?

Miksi sitä kutsutaan Dry Aged? 
Kun liha roikkuu ilmassa kypsymässä, siitä haihtuu kosteutta eli se kypsyy kuivaksi. Jos liha on pakattu vakuumiin, siitä ei pääse haihtumaan kosteutta ja sitä kutsutaan märkäkypsytykseksi. Tällöin liha kypsyy omissa nesteissään. Molemmissa tekniikoissa on omat hyvät ja huonot puolensa, mutta maun suhteen pisteet menevät lähes poikkeuksetta Dry Aged -lihalle.

Dry Aged lyhyesti

Erityisen sopivaa Dry Aged -kypsyttämiseen on naudanliha. Liha laitetaan kaappiin luineen ja rasvoineen. Kaapin ilmasto on säädetty ihanteelliseksi raakakypsymistä varten. Kypsyessään lihan pintaan muodostuu kuiva kerros ja sen väri tummenee. Sekä lihan rasva, että tämä kuiva kerros suojaavat lihaa, samalla kun lihan maku alkaa kehittyä. Liha kypsyy kaapissa 2-8 viikkoa riippuen siitä, mitä lihaa käytetään ja miten vahva maku lihaan halutaan.

Miksi Dry Aged -liha on parempaa lihaa?

Jotta liha olisi sopivaa syötäväksi, sen täytyy riippua teurastuksen jälkeen. Viime vuosina vanha perinteinen tapa, Dry Aged -raakakypsytys, on otettu uudelleen käyttöön lihan riiputuksessa. Dry Aged -kypsytyksessä luullinen rasvainen liha laitetaan roikkumaan 2-8 viikoksi lämpötilaan, joka on vain hieman lämpimämpi kuin lihan jäätymislämpötila. Dry Age -kypsytyksen aikana tapahtuu lihassa kemiallinen prosessi, joka tekee lihaan sen ainutlaatuisen aromin. Tämä erottaa sen märkäkypsytetystä (wet aged) massatuotetusta lihasta.


Dry Aged -raakakypsytys vaatii aikaa

Dry Aged -raakakypsytys vaatii ennen kaikkea aikaa, mutta myös tietoa ja tarkkuutta laadun suhteen, sekä sopivaa tekniikkaa täydellisen ilmaston saavuttamiseksi. Prosessin etenemistä on seurattava tarkasti. Dry Aged -raakakypsytetty liha ei ole pikaruokaa.

Dry Aged -raakakypsytetty liha on kaiken vaivan arvoista
Vastateurastettu liha ei maistu hyvälle. Dry Aged -raakakypsytetyn lihan erityisyys perustuu sen pähkinäiseen ja voiseen aromiin, sekä hienostuneeseen koostumukseen. Laatuun ja makuun kannattaa satsata.
 

Dry Age -kaapin toiminta

Tärkein asia lihan kypsyttämisessä on täydellinen ilmasto. Ennen vanhaan oikeanlaisen ilmaston ylläpitäminen on ollut suuri haaste teurastajille. Nykypäivänä raakakypsytyskaapit tarjoavat helpon ratkaisun tähän ongelmaan.

Millainen on laadukas raakakypsytyskaappi?

Hyvä raakakypsytyskaappi tarvitsee toimivan ilmanvaihtojärjestelmän sekä tarkan elektronisen lämmön- ja kosteudensäädön. Kaapin sisällä olevan ilmaston täytyy pysyä vakaana. Ilman näitä ominaisuuksia liha pilaantuu herkästi.

Lämmösäätely

Tarpeeksi alhainen lämpötila on erityisen tärkeää aina teurastuksesta alkaen, läpi kypsytysprosessin. Jotta liha kypsyisi ja siitä tulisi raakakypsytettyä, ympäröivän lämpötilan tulisi olla 1 – 2 ° C . Alhaisissa lämpötiloissa on kuitenkin oltava tarkkana, ettei liha pääse kuitenkaan jäätymään. 

Oikeanlainen ilmasto

Liha ei ole pelkästään herkkä ympäröivälle lämpötilalle, vaan myös kosteudelle. Kun halutaan raakakypsytyksen onnistuvan hyvin, ei ympäröivä ilmankosteus saa olla liian korkea. DRY AGER® -kaapin kehittäjät ovat luoneet älykkään HumiControl® -järjestelmän.

Riittävä ilmankierto

Ilman tulee kiertää kaapissa. Tämä on ratkaisevaa lihan kypsymisen ja mureutumisen kannalta. DRY AGER® -kaapin AirReg® -säätimen, aktiivihiilisuodattimen ja sterilointijärjestelmän ansiosta kaapissa on jatkuvasti optimaalinen ilmasto ja ilma pysyy puhtaana

Täydelliset olosuhteet
  • Täydellinen lämpötila: 0-4 C °
    Jos lämpötila on korkeampi kuin +4, bakteerien lisääntyminen nopeutuu huomattavasti. Jos taas lämpötila on alle jäätymispisteen, lihassa olevat entsyymit eivät toimi, eikä liha silloin myöskään kypsy.

  • Täydellinen ilmankosteus: 80-85%
    Ilmankosteutta kaapissa voi säätää helposti 60-90% välillä. Eri ilmankosteudessa lihan maku on hieman erilainen. Jos ilmankosteus on korkeampi kuin 90%, homeen muodostumisen riski kasvaa. Jos taas ilmasto on liian kuiva, liha kuivuu liikaa. Molemmissa tapauksissa lihasta täytyy leikata kypsytyksen jälkeen enemmän pintaa pois ja hävikki kasvaa.

  • Täydellinen ilmankierto: 0.5 – 2 m / s
    Jos ilma ei vaihdu kaapissa tarpeeksi tehokkaasti, liha alkaa helposti pilaantumaan. Jos taas ilma vaihtuu liian tehokkaasti, liha kuivuu liikaa.