Lampaanmaitoon valmistettu La Manchan alueen kova juusto. Manchegoa valmistetaan sekä raaka- , että pastöroidusta maidosta.
Kypsyysasteita on useita, joista yleisimmät ovat 3kk+ (curado), 5-6kk+ (viejo) ja 10-12kk+ (anejo).
Juuston pinnalla oleva kuvio tulee olkikorista, jossa manchegot perinteisesti valmistetaan.